Você diz "Monte Veronese" ao garçom e ele acena com confiança. Depois chega um queijo qualquer. Se tiver sorte, é o certo, mas na maioria dos restaurantes — mesmo nos bons — o Monte Veronese DOP é tratado como uma coisa só, quando na verdade são pelo menos três queijos completamente diferentes. Conhecer a diferença muda a experiência à mesa. Muda o vinho que você pede. Muda o momento da refeição em que o come.
Quantas versões existem realmente do Monte Veronese DOP?
Duas tipologias oficiais, três expressões reais. O Monte Veronese DOP é comercializado em duas tipologias: a Latte Intero, com maturação de 25 a 45 dias (rótulo verde-claro), e d'Allevo, com maturação mínima de três meses (rótulo azul). A estas se acrescenta uma terceira versão, mais rara e preciosa: o Monte Veronese d'allevo produzido exclusivamente com leite de malga, ordenhado de vacas em alpendre nos pastos da Lessinia entre maio e outubro, que é um Presidio Slow Food.
A distinção começa pelo leite. O queijo existe em duas tipologias: a latte intero e d'allevo, de leite parcialmente desnatado. Não é um detalhe técnico de regulamento: sente-se claramente no prato. O "latte intero" pode ser comercializado a partir do 25.º dia de produção. O sabor delicado lembra o leite recém-ordenhado, com gosto doce e ligeiramente ácido, textura macia. O d'allevo, por sua vez, apresenta um sabor mais intenso, típico do queijo curado, que lembra a manteiga madura e as avelãs.
E depois há o grau de maturação do d'allevo, que não é fixo. Para o tipo d'allevo distinguem-se três variantes: jovem de 3 meses, mezzano de pelo menos 6 meses, stravecchio de mais de 12 meses. A mesma DOP, um carácter completamente diferente.
Como reconhecê-lo visualmente — e como pedi-lo com as palavras certas
Se estiver diante de uma forma inteira ou num balcão, o latte intero tem maturação entre 25 e 40 dias, casca elástica, massa de cor ligeiramente palha com olhaduras esparsas de pequenas dimensões. Reconhece-se pelo rótulo verde-claro colocado na forma. O rótulo azul indica o d'allevo. Mas no restaurante os rótulos não se veem.
As palavras a usar com o garçom são estas:
- "Monte Veronese fresco" ou "a latte intero" — massa macia, sabor láctico, como entrada ou durante a refeição.
- "Monte Veronese d'allevo mezzano" — maturação de 6 meses, massa compacta, sabor intenso mas equilibrado, excelente no final da refeição.
- "Monte Veronese stravecchio" ou "d'allevo vecchio" — sabor muito mais intenso e picante, com um aroma que lembra frutos secos como amêndoa e avelã. Para ralar ou ao final da refeição com vinho encorpado.
- "Monte Veronese di malga" — a versão mais rara. As formas do Presidio Slow Food reconhecem-se por um "M" de malga marcado a fogo no escalzo, junto ao símbolo DOP. Se o restaurante o tiver, é um privilégio.
A pergunta a fazer ao garçom não é "têm Monte Veronese?" mas "qual é a maturação que têm?". Um bom restaurante veronês sabe responder.
Quando comê-lo e com qual vinho — as combinações que funcionam
O Monte Veronese fresco não é um queijo de fim de refeição. A versão a latte intero combina com vinhos espumantes ou frisantes, brancos encorpados, rosés ou tintos leves. Pense num Durello dei Monti Lessini ou num Soave Classico. Funciona também sobre uma polenta macia ou numa torta salgada com radicchio rosso de Verona IGP.
O d'allevo mezzano é o mais versátil. Com o seu sabor mais intenso e uma ligeira picância, é ideal com polenta, legumes gratinados, timbales e risotos. O vinho certo aqui é um Valpolicella Classico ou um Bardolino: combinação conseguida com tintos leves e frutados como Bardolino e Valpolicella, DOC das colinas veronesas.
Para o stravecchio, quando bem curado torna-se um excelente queijo para ralar, perfeito com tintos encorpados ou vinhos passitos como o Valpolicella Ripasso ou o Amarone. Se encontrar o Monte Veronese di malga na carta, é um Presidio Slow Food de sabor único que evoca o pasto: após um ano de maturação desenvolve notas especiadas e aromas de frutos secos. Um Amarone della Valpolicella DOCG é o acompanhamento clássico dos próprios queijeiros da Lessinia.
A história em três linhas: por que este queijo vem dos Cimbros, não dos Romanos
Muitos pensam que o Monte Veronese é tão antigo quanto a Arena. Não é assim. No século XIII um grupo de colonos alemães, os Cimbros, provenientes do planalto de Asiago, obteve em usufruto as terras da montanha veronesa. Daqui nasce este queijo, feito com "el latte delle do monte", de onde tira o nome. A montanha a norte de Verona — a Lessinia — é a sua casa há oito séculos.
A versão d'allevo é a mais antiga: o Monte Veronese d'allevo é típico da Lessinia, produzido com leite de vaca desnatado, de vacas mantidas nos pastos de alta altitude. O "latte intero" é mais recente: nasce por volta de 1970 para responder à procura de queijos menos curados. A produção do Presidio di malga é muito limitada: cerca de 5.000 formas por ano, concentradas no período estival, quando as malghe são produtivas. Encontrá-lo no restaurante no inverno já é uma informação útil sobre o quão fresco realmente é.
Um detalhe que só os veroneses sabem: o nome "Monte" deriva do termo dialetal veronês "Monta", que significa ordenha. Não é o Monte como montanha — é o Monte como gesto quotidiano dos pastores cimbros nos Lessini.
Posso pedir Monte Veronese DOP também como primeiro prato?
Sim, especialmente na versão d'allevo curado. O mais curado, de um ano ou mais, é excelente como queijo para ralar para enriquecer risotos ou sobre a massa. Nos restaurantes tradicionais veroneses encontra-o já incorporado em gnocchi di malga ou fondues.
Como percebo se me trazem um Monte Veronese DOP certificado?
Procure na casca o selo gravado a fogo com a inscrição "Monte Veronese" e a estrela de cinco pontas DOP. Para a versão di malga do Presidio Slow Food, junto ao símbolo DOP há também o "M" de malga impresso no escalzo da forma. Se o queijo chegar já fatiado sem casca, peça ao garçom que lhe mostre o rótulo ou a forma.
Em que época convém procurá-lo di malga?
A produção do Monte Veronese do Presidio Slow Food está ligada à subida em alpendre dos rebanhos nos pastos da Lessinia de finais de maio até setembro aproximadamente. As formas produzidas no verão chegam à maturação ideal entre o outono e o inverno seguinte: o melhor período para encontrá-lo na carta é de outubro a março.
Se durante a sua estadia em Verona quiser sentar-se ao jantar com o Monte Veronese certo já em mente, partir do centro histórico ajuda: os restaurantes perto da Arena e do Teatro Ristori têm uma carta de queijos locais mais cuidada. Os apartamentos de The Verona Stay — em Via Roma perto da Arena e perto do Teatro Ristori — ficam a poucos passos dos locais onde este queijo é servido como merece.