Dices "Monte Veronese" al camarero y él asiente con seguridad. Luego llega un queso cualquiera. Si tienes suerte es el correcto, pero en la mayoría de los restaurantes — incluso en los buenos — el Monte Veronese DOP se trata como si fuera una sola cosa, cuando en realidad son al menos tres quesos completamente distintos. Conocer la diferencia cambia la experiencia en la mesa. Cambia el vino que pides. Cambia el momento de la comida en que lo comes.
¿Cuántas versiones existen realmente del Monte Veronese DOP?
Dos tipologías oficiales, tres expresiones reales. El Monte Veronese DOP se comercializa en dos tipologías: a Latte Intero, con una maduración de 25-45 días (etiqueta verde claro), y d'Allevo, con una maduración mínima de tres meses (etiqueta azul). A estas se suma una tercera versión, más rara y apreciada: el Monte Veronese d'allevo elaborado exclusivamente con leche de malga, ordeñada de vacas en pastos de altura en la Lessinia entre mayo y octubre, que es un Presidio Slow Food.
La distinción parte de la leche. El queso existe en dos tipologías: a latte intero y d'allevo, de leche parcialmente desnatada. No es un detalle técnico de reglamento: se aprecia claramente en el plato. El "latte intero" puede comercializarse a partir del día 25 desde su elaboración. El sabor delicado recuerda la leche recién ordeñada, con un gusto dulce y ligeramente ácido, y una textura suave. El d'allevo, en cambio, presenta un sabor más pronunciado, típico del queso curado, que recuerda a la mantequilla madura y a las avellanas.
Y luego está el grado de maduración del d'allevo, que no es fijo. Para el tipo d'allevo se distinguen tres variantes: joven de 3 meses, mezzano de al menos 6 meses, stravecchio de más de 12 meses. La misma DOP, un carácter completamente distinto.
Cómo reconocerlo visualmente — y cómo pedirlo con las palabras exactas
Si estás frente a una pieza entera o a un mostrador, el latte intero tiene una maduración de entre 25 y 40 días, corteza elástica, pasta de color ligeramente pajizo con pequeños ojos distribuidos de forma irregular. Se reconoce por la etiqueta verde claro en la pieza. La etiqueta azul indica en cambio el d'allevo. Pero en el restaurante las etiquetas no se ven.
Las palabras que debes usar con el camarero son estas:
- "Monte Veronese fresco" o "a latte intero" — pasta suave, sabor lácteo, ideal como entrante o durante la comida.
- "Monte Veronese d'allevo mezzano" — maduración de 6 meses, pasta compacta, sabor pronunciado pero equilibrado, excelente al final de la comida.
- "Monte Veronese stravecchio" o "d'allevo vecchio" — sabor mucho más intenso y picante, con un aroma que recuerda a los frutos secos como la almendra y la avellana. Para rallar o para el final de la comida con un vino con cuerpo.
- "Monte Veronese di malga" — la versión más rara. Las piezas del Presidio Slow Food se reconocen por una "M" de malga marcada a fuego en el lateral, junto al sello DOP. Si el restaurante lo tiene, es un privilegio.
La pregunta que debes hacer al camarero no es "¿tienen Monte Veronese?" sino "¿qué maduración tienen?". Un buen restaurante veronés sabe responderte.
Cuándo comerlo y con qué vino — las combinaciones que funcionan
El Monte Veronese fresco no es un queso para el final de la comida. La versión a latte intero marida con vinos espumosos o frizzanti, blancos con cuerpo, rosados o vinos tintos ligeros. Piensa en un Durello dei Monti Lessini, o en un Soave Classico. Funciona también sobre una polenta suave o en una tarta salada con radicchio rosso di Verona IGP.
El d'allevo mezzano es el más versátil. Con su sabor más pronunciado y un ligero picante, es ideal con polenta, verduras gratinadas, timbales y risottos. El vino adecuado aquí es un Valpolicella Classico o un Bardolino: maridaje logrado con tintos ligeros y afrutados como el Bardolino y el Valpolicella, DOC de las colinas veronesas.
Para el stravecchio, cuando está bien curado se convierte en un excelente queso para rallar, perfecto con tintos estructurados o vinos de postre como el Valpolicella Ripasso o el Amarone. Si encuentras el Monte Veronese di malga en la carta, es un Presidio Slow Food de sabor único que evoca el pasto: tras un año de maduración desarrolla notas especiadas y aromas de frutos secos. Un Amarone della Valpolicella DOCG es el maridaje clásico de los propios queseros de la Lessinia.
La historia en tres líneas: por qué este queso viene de los cimbrios, no de los romanos
Muchos piensan que el Monte Veronese es tan antiguo como la Arena. No es así. En el siglo XIII un grupo de colonos alemanes, los cimbrios, procedentes de la meseta de Asiago, obtuvo en usufructo las tierras de la montaña veronesa. De aquí nace este queso, elaborado con "el latte delle do monte", del que toma su nombre. La montaña al norte de Verona — la Lessinia — es su hogar desde hace ocho siglos.
La versión d'allevo es la más antigua: el Monte Veronese d'allevo es típico de la Lessinia, elaborado con leche de vaca desnatada, de vacas mantenidas en pastos de alta montaña. El "latte intero" es más reciente: nace hacia 1970 para responder a la demanda de quesos menos curados. La producción del Presidio di malga es muy limitada: unas 5.000 piezas al año, concentradas en el período estival, cuando las malghe son productivas. Encontrarlo en el restaurante en invierno ya es una información útil sobre cuán fresco es realmente.
Un detalle que solo los veroneses conocen: el nombre "Monte" deriva del término dialectal veronés "Monta", que significa ordeño. No es el Monte como montaña — es el Monte como gesto cotidiano de los pastores cimbrios en los Lessini.
¿Puedo pedir el Monte Veronese DOP también como primer plato?
Sí, especialmente en la versión d'allevo curado. El más curado, de un año o más, es excelente como queso para rallar para enriquecer risottos o sobre la pasta. En los restaurantes tradicionales veroneses lo encuentras ya incorporado en gnocchi di malga o en fondues.
¿Cómo sé si me traen un Monte Veronese DOP certificado?
Busca en la corteza el sello marcado a fuego con la inscripción "Monte Veronese" y la estrella de cinco puntas DOP. Para la versión di malga del Presidio Slow Food, junto al sello DOP aparece también la "M" de malga impresa en el lateral de la pieza. Si el queso llega ya porcionado y sin corteza, pide al camarero que te muestre la etiqueta o la pieza entera.
¿En qué temporada conviene buscarlo di malga?
La producción del Monte Veronese del Presidio Slow Food está ligada a la subida a los pastos de altura de la Lessinia, desde finales de mayo aproximadamente hasta septiembre. Las piezas producidas en verano alcanzan su maduración óptima entre el otoño y el invierno siguiente: el mejor período para encontrarlo en carta es de octubre a marzo.
Si durante tu estancia en Verona quieres sentarte a cenar con el Monte Veronese adecuado ya bien claro en la cabeza, partir del centro histórico ayuda: los restaurantes cerca de la Arena y del Teatro Ristori tienen una carta de quesos locales más cuidada. Los apartamentos de The Verona Stay — en Via Roma cerca de la Arena y cerca del Teatro Ristori — te sitúan a pocos pasos de los locales donde este queso se sirve como es debido.