Vous dites « Monte Veronese » au serveur et il acquiesce avec assurance. Puis arrive un fromage quelconque. Si vous avez de la chance, c'est le bon, mais dans la plupart des restaurants — même les bons — le Monte Veronese DOP est traité comme une seule et même chose, alors qu'il s'agit d'au moins trois fromages complètement différents. Connaître la différence change l'expérience à table. Elle change le vin que vous commandez. Elle change le moment du repas où vous le mangez.
Combien de versions existe-t-il vraiment du Monte Veronese DOP ?
Deux typologies officielles, trois expressions réelles. Le Monte Veronese DOP est commercialisé en deux typologies : à Latte Intero, avec un affinage de 25 à 45 jours (étiquette vert clair), et d'Allevo, avec un affinage minimum de trois mois (étiquette bleue). À celles-ci s'ajoute une troisième version, plus rare et plus précieuse : le Monte Veronese d'allevo produit exclusivement avec du lait de malga, trait des vaches en alpage sur les pâturages de la Lessinia entre mai et octobre, qui est un Presidio Slow Food.
La distinction part du lait. Le fromage existe en deux typologies : à lait entier et d'allevo, à base de lait partiellement écrémé. Ce n'est pas un détail technique de cahier des charges : cela se perçoit clairement dans l'assiette. Le « lait entier » peut être commercialisé dès le 25e jour suivant la production. Son goût délicat évoque le lait fraîchement trait, avec une saveur douce et légèrement acidulée, une texture souple. Le d'allevo, en revanche, présente une saveur plus prononcée, typique du fromage affiné, qui évoque le beurre mûr et la noisette.
Et puis il y a le degré d'affinage du d'allevo, qui n'est pas fixe. Pour le type d'allevo, on distingue trois variantes : jeune de 3 mois, mezzano d'au moins 6 mois, stravecchio de plus de 12 mois. Même DOP, caractère complètement différent.
Comment le reconnaître visuellement — et comment le demander avec les bons mots
Si vous êtes face à une meule entière ou à un comptoir, le lait entier présente un affinage entre 25 et 40 jours, une croûte élastique, une pâte de couleur légèrement paillée avec de petits yeux épars. On le reconnaît à l'étiquette vert clair apposée sur la meule. L'étiquette bleue signale quant à elle le d'allevo. Mais au restaurant, les étiquettes ne se voient pas.
Les mots à utiliser avec le serveur sont les suivants :
- « Monte Veronese fresco » ou « a latte intero » — pâte souple, goût lacté, en entrée ou en cours de repas.
- « Monte Veronese d'allevo mezzano » — affinage de 6 mois, pâte compacte, saveur prononcée mais équilibrée, excellent en fin de repas.
- « Monte Veronese stravecchio » ou « d'allevo vecchio » — saveur bien plus intense et piquante, avec un parfum évoquant les fruits secs comme la mandorle et la noisette. À râper ou en fin de repas avec un vin structuré.
- « Monte Veronese di malga » — la version la plus rare. Les meules du Presidio Slow Food se reconnaissent grâce à un « M » de malga apposé au feu sur le talon, à côté du marquage DOP. Si le restaurant l'a, c'est un privilège.
La question à poser au serveur n'est pas « avez-vous le Monte Veronese ? » mais « quel affinage avez-vous ? ». Un bon restaurant véronais saura vous répondre.
Quand le manger et avec quel vin — les associations qui fonctionnent
Le Monte Veronese fresco n'est pas un fromage de fin de repas. La version à lait entier s'associe avec des vins effervescents ou légèrement pétillants, des blancs structurés, des rosés ou des rouges légers. Pensez à un Durello dei Monti Lessini, ou encore à un Soave Classico. Il fonctionne également sur une polenta souple ou dans une tourte salée au radicchio rosso di Verona IGP.
Le d'allevo mezzano est le plus polyvalent. Avec sa saveur plus prononcée et une légère pointe de piquant, il est idéal avec la polenta, les légumes gratinés, les timbales et les risottos. Le vin qui convient ici est un Valpolicella Classico ou un Bardolino : association réussie avec des rouges légers et fruités comme le Bardolino et le Valpolicella, DOC des collines véronaises.
Pour le stravecchio, lorsqu'il est bien affiné, il devient un excellent fromage à râper, parfait avec des rouges structurés ou des vins passerillés comme le Valpolicella Ripasso ou l'Amarone. Si vous trouvez le Monte Veronese di malga à la carte, c'est un Presidio Slow Food à la saveur unique qui évoque le pâturage : après un an d'affinage, il développe des notes épicées et des senteurs de fruits secs. Un Amarone della Valpolicella DOCG est l'accord classique des fromagers de la Lessinia eux-mêmes.
L'histoire en trois lignes : pourquoi ce fromage vient des Cimbres, et non des Romains
Beaucoup pensent que le Monte Veronese est aussi ancien que l'Arena. Ce n'est pas le cas. Au XIIIe siècle, un groupe de colons allemands, les Cimbres, originaires du plateau d'Asiago, obtint en usufruit les terres de la montagne véronaise. C'est de là que naît ce fromage, fait avec « el latte delle do monte », d'où il tire son nom. La montagne au nord de Vérone — la Lessinia — est sa demeure depuis huit siècles.
La version d'allevo est la plus ancienne : le Monte Veronese d'allevo est typique de la Lessinia, produit avec du lait de vache écrémé, provenant de vaches élevées sur les pâturages de haute altitude. Le « lait entier » est plus récent : il naît aux alentours de 1970 pour répondre à la demande de fromages moins affinés. La production du Presidio di malga est très limitée : environ 5 000 meules par an, concentrées en période estivale, lorsque les alpages sont en activité. Le trouver au restaurant en hiver est déjà une information utile sur sa fraîcheur réelle.
Un détail que seuls les Véronais connaissent : le nom « Monte » dérive du terme dialectal véronais « Monta », qui signifie traite. Ce n'est pas le Monte comme montagne — c'est le Monte comme geste quotidien des bergers cimbres sur les Lessini.
Puis-je commander le Monte Veronese DOP aussi en premier plat ?
Oui, surtout dans la version d'allevo affiné. Le plus affiné, d'un an et plus, est excellent comme fromage à râper pour enrichir les risottos ou les pâtes. Dans les restaurants traditionnels véronais, vous le trouvez déjà incorporé dans des gnocchi di malga ou des fondues.
Comment savoir si l'on me sert un Monte Veronese DOP certifié ?
Cherchez sur la croûte le marquage imprimé au feu avec la mention « Monte Veronese » et l'étoile à cinq branches DOP. Pour la version di malga du Presidio Slow Food, à côté du marquage DOP figure également le « M » de malga imprimé sur le talon de la meule. Si le fromage arrive déjà en portion sans croûte, demandez au serveur de vous montrer l'étiquette ou la meule.
En quelle saison vaut-il mieux le chercher di malga ?
La production du Monte Veronese du Presidio Slow Food est liée à la montée en alpage des troupeaux sur les pâturages de la Lessinia, de fin mai environ jusqu'en septembre. Les meules produites en été arrivent à affinage optimal entre l'automne et l'hiver suivant : la meilleure période pour le trouver à la carte va d'octobre à mars.
Si durant votre séjour à Vérone vous souhaitez vous attabler avec le bon Monte Veronese déjà en tête, partir du centre historique est un avantage : les restaurants près de l'Arena et du Teatro Ristori proposent une carte de fromages locaux plus soignée. Les appartements de The Verona Stay — en Via Roma près de l'Arena et près du Teatro Ristori — vous placent à quelques pas des adresses où ce fromage est servi comme il se doit.