On vous a conseillé l'Amarone et vous l'avez goûté. Mais vous êtes-vous jamais demandé d'où il vient ? Il existe un vin plus ancien, plus discret, qui a mis l'Amarone au monde — presque par accident. Il s'appelle Recioto della Valpolicella, et les caves de Negrar le gardent comme on garde quelque chose de rare. Cela vaut la peine de les laisser vous le raconter.
Qu'est-ce que le Recioto della Valpolicella DOCG
Le Recioto della Valpolicella est un vin rouge passito doux DOCG produit dans la Valpolicella, au nord-ouest de Vérone. Il est élaboré à partir de raisins séchés — principalement Corvina, Rondinella et Corvinone — qui reposent dans les fruttai pendant une période de 100 à 120 jours après les vendanges. Durant le séchage, la teneur en sucre se concentre et le profil aromatique se transforme : apparaissent alors des notes de cerise à l'eau-de-vie, de prune sèche, de violette, d'épices douces, et avec le temps de chocolat noir. En bouche, il est velouté, plein, avec une douceur jamais écœurante car équilibrée par une belle acidité.
Le nom porte en lui son histoire : recioto vient de « recia », mot dialectal véronais pour « oreille ». Autrefois, on n'utilisait que les parties latérales et supérieures de la grappe — les ailes, les « oreilles » — car mieux exposées au soleil et plus riches en sucres et en substances aromatiques. Seules ces grappes pouvaient accéder au séchage.
Et l'Amarone ? Il est né d'un fût de Recioto oublié : la fermentation se poursuivit jusqu'à consommer presque tous les sucres, transformant le doux en sec. Une erreur qui devint le vin le plus célèbre d'Italie. Le Recioto demeure l'ancêtre : plus ancien, moins connu, tout aussi complexe.
Pourquoi visiter Negrar en été pour le déguster en cave
L'été est le bon moment pour une excursion dans la Valpolicella Classica. Non pas parce que le Recioto se produit maintenant — les vendanges arrivent fin septembre, le séchage en hiver — mais parce que les caves de Negrar sont fraîches, silencieuses et encore préservées de l'afflux automnal des visites de groupe. Les collines de Negrar, avec des vignobles qui montent jusqu'à 450 mètres, offrent une alternative concrète à la ville scaligère en pleine chaleur estivale.
Negrar di Valpolicella se trouve à environ 20 minutes du centre de Vérone, accessible en voiture par la SP1 depuis Arbizzano. La voiture est la solution la plus pratique : depuis Verona Porta Nuova, on peut prendre un taxi ou louer une voiture, les liaisons directes en bus vers les caves étant limitées.
Dans la zone classique — qui comprend également Fumane, Marano, Sant'Ambrogio et San Pietro in Cariano — de nombreuses caves proposent des dégustations sur réservation. La visite inclut souvent un tour du fruttaio, où l'on comprend vraiment pourquoi Recioto et Amarone ne sont pas simplement des « rouges plus puissants ». Réserver est indispensable, surtout en été : de nombreuses entreprises familiales reçoivent uniquement sur rendez-vous et en nombre limité.
Pour s'orienter : une dégustation de base en cave part indicativement de 20 euros par personne, montant à 40 euros pour des parcours incluant le Recioto accompagné d'autres références historiques. Les prix varient d'une cave à l'autre et doivent être vérifiés directement au moment de la réservation.
Comment boire le Recioto : température, accords et un conseil de local
Le Recioto n'est pas un vin obligatoirement réservé à la fin du repas. C'est un vin de conversation lente, à tenir en main pendant que le soleil décline sur les collines. Il se sert frais, autour de 14-16°C — jamais glacé, sous peine de fermer les arômes. Le verre idéal est large, de type vin rouge structuré.
Les accords les plus classiques ? Pâtisseries aux fruits secs, chocolat noir, sbrisolona véronaise. Mais le conseil du local est autre : l'essayer avec un fromage à pâte persillée affiné, peut-être un Monte Veronese d'allevo. La douceur du vin et le caractère piquant et salé du fromage s'équilibrent de façon surprenante.
Un détail que presque aucun guide ne raconte : il y a quelques générations encore, les raisins du Recioto séchaient sur les mêmes clayettes utilisées pour élever les vers à soie. Dans la Valpolicella, vigne et mûrier poussaient côte à côte — les vignes pour le vin, les mûriers pour nourrir les vers. Une fois la production de soie terminée en automne, les clayettes passaient aux grappes. Aujourd'hui la soie ne se produit plus dans le Véronais, mais ce lien entre douceur et territoire est resté dans le verre.
Combien de temps dure une visite en cave à Negrar ?
Une visite avec dégustation dure en moyenne 60 à 90 minutes. Si elle inclut le tour du fruttaio et des vignobles, elle peut atteindre deux heures. En comptant le trajet depuis Vérone aller-retour, une demi-journée est la bonne mesure.
Le Recioto se trouve-t-il aussi à Vérone en ville ?
Oui. Les caves à vins du centre historique de Vérone — notamment dans la zone de Piazza delle Erbe et Via Sottoriva — proposent des bouteilles de Recioto. Mais le déguster directement en cave, assis face aux vignobles, c'est une toute autre expérience.
Quelle est la différence entre Recioto et Amarone ?
Les deux utilisent les mêmes raisins séchés. La différence réside dans la fermentation : dans le Recioto, elle est interrompue pour conserver les sucres naturels, le vin reste donc doux. Dans l'Amarone, la fermentation consomme presque tous les sucres, donnant un vin sec et puissant.
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