Il existe une légende qui circule dans les osterie de Vérone — non écrite, seulement chuchotée — selon laquelle un visiteur n'a pas vraiment compris la ville tant qu'il n'a pas terminé une assiette de bigoli col musso avec un gòto de Valpolicella à côté. Une exagération, certes. Mais pas tout à fait : certains plats fonctionnent comme des clés. Celui-ci en est une.
Que sont les bigoli al torchio et pourquoi la variante véronaise est différente
Les bigoli sont de gros spaghettis frais, filés à la main à travers le bigolaro — un pressoir cylindrique en bois avec une filière en bronze, breveté en 1604 par le fabricant de pâtes padouan Bartolomio Veronese, surnommé Abbondanza. La surface rugueuse et poreuse que le pressoir imprime à la pâte n'est pas un détail esthétique : c'est la raison pour laquelle la sauce ne glisse pas, mais s'insinue dans la pâte et y reste, à chaque coup de fourchette.
La version véronaise se distingue du reste de la Vénétie par ses sauces : à Padoue on utilise le ragù de basse-cour, dans le Haut-Vicentino le canard, mais dans le Véronais la tradition est bifurquée. D'un côté les bigoli con le sardele — sardines fondues dans l'huile avec des oignons, déglacées avec un blanc de Custoza — autrefois réservés à la Veille de Noël et aux vendredis de Carême, lorsque la viande était interdite par l'Église. De l'autre les bigoli col musso, la sauce la plus véronaise qui soit : braisé d'âne macéré dans le vin rouge pendant une journée entière, puis cuit à feu très doux pendant trois heures, jusqu'à devenir un ragù dense et sombre. Musso, en dialecte, signifie âne : animal de travail, puis de table, nécessité historique transformée en tradition.
Où les manger à Vérone : la bonne rue, c'est Sottoriva
Si vous êtes en ville et que vous avez une heure devant vous, dirigez-vous vers via Sottoriva. C'est la rue médiévale qui longe l'Adige, de la Basilica di Sant'Anastasia vers le Teatro Romano : arcades basses en pierre, tables en bois qui sortent en été, odeur de vin et de bouillon de viande filtrant des cuisines. C'est ici que se concentrent quelques-unes des trattorie les plus authentiques du centre historique de Vérone.
Sottoriva23 travaille sous les arcades médiévales de cette rue avec une formule de trattoria traditionnelle et une large sélection de vins locaux. Il Vecio Mulin, niché dans un renfoncement de la même rue, donne directement sur la rive de l'Adige avec des tables panoramiques sur Castel San Pietro et le Teatro Romano. Tous deux proposent une cuisine véronaise sans fioritures. Plus près de l'Arena, la Taverna di Via Stella offre des bigoli au canard taillé au couteau — entre 12 et 14 euros pour un primo — et des fettuccine col musso pour ceux qui souhaitent comparer les préparations.
Conseil de local : arrivez à 12h30 ou à 19h30 — un quart d'heure avant l'heure de pointe. Les tables sous les arcades se remplissent vite en été, et les meilleures — celles en bordure, avec la lumière des longues soirées de juin — sont les plus convoitées.
Comment reconnaître les vrais bigoli et quoi boire avec
Un bigolo al torchio se reconnaît au toucher avant même de le goûter : il est épais, irrégulier, avec une surface opaque et légèrement râpeuse sous les doigts. Il n'est pas lisse comme les pâtes industrielles. Sous la dent, il résiste, comme s'il voulait être mâché. S'il est trop mou, c'est une pâte fraîche ordinaire filée mécaniquement — techniquement identique, sensorellement différente.
En été, avec les bigoli alle sardele, le vin idéal est un Custoza ou un Soave Classico : des blancs frais qui tranchent la sapidité du poisson sans l'écraser. Avec le ragù de musso, en revanche, on monte sur un rouge plus structuré : un Valpolicella Superiore ou, si la sauce est particulièrement intense, même une gorgée d'Amarone jeune — le ragù dans la poêle semble presque le réclamer. Les véronais DOC débouchent le vin avant de s'asseoir : le verre doit déjà être là quand le plat arrive.
Un dernier détail qui fait la différence : les bigoli col musso se mangent sans hâte. Ce n'est pas un primo rapide. C'est un primo qui attend, qui refroidit si on l'ignore, qui raconte la cuisine paysanne vénitienne une cuillerée de ragù à la fois. Les commander sous les arcades de Sottoriva, tandis que les lumières du soir allongent les ombres sur l'Adige, est l'un de ces moments où Vérone cesse d'être une carte postale et devient un endroit réel.
Combien coûtent les bigoli à Vérone ?
Dans les trattorie traditionnelles du centre, un primo de bigoli al torchio se trouve indicativement entre 10 et 15 euros, selon la sauce et l'établissement. Le ragù de canard et le musso sont en général les variantes les plus chères ; les sardele restent la version la plus abordable et souvent la plus ancienne.
Trouve-t-on des bigoli al torchio en été aussi ?
Oui. Contrairement à certains plats hivernaux (comme le bollito avec la pearà), les bigoli sont servis toute l'année dans les trattorie véronaises. En été, ils sont presque omniprésents dans les menus, souvent proposés avec des sauces plus légères ou des variantes saisonnières.
Les bigoli véronais sont-ils différents de ceux de Padoue ?
La pâte est la même en forme et en technique. La différence réside dans la sauce : Padoue utilise le ragù de basse-cour, Vérone mise sur le braisé d'âne et les sardele. Deux traditions de la même famille, avec chacune son caractère.
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